Friday, September 08, 2006

भांति भांति की दालें

दालों में प्रोटीन की मात्रा 20% से 25% तक होती है। यह गेहूँ से लगभग दुगनी और चावल से तिगुनी है तथा अण्डे, दूध और मांसाहार से मिलने वाली मात्रा से कुछ अधिक है। शायद इसी कारण दाल को गरीबों का प्रोटीन-पुंज भी कहा गया है। भारत के अधिकतर शाकाहारी लोगों के लिए दालों का महत्व इस बात से सपष्ट हो जाता है कि दुनिया में दालों का आयात करने वाले देशों में भारत पहले नम्बर पर है।


1.पालक और चने की दाल

सामग्री---

चने की दाल- एक कटोरी

पालक-- 250 ग्राम

प्याज़- एक

टिमाटर- एक

अदरक- एक इन्च का टुकड़ा

हरी मिर्च-- दो

नमक-- ¾ छोटा चम्मच

हल्दी---1/2 चम्मच
मक्खन
- इच्छा-अनुसार

विधी----

. चने की दाल को धोकर घंटे भर पानी में भीगने दें।

. पालक और मिर्च को धो कर डंडी निकाल कर काट लें।

. अदरक और प्याज़ छील कर काट लें। टिमाटर धोकर काट लें।

. दाल,पालक, मिर्च,प्याज़, टिमाटर, अदरक, नमक, हल्दी और एक कप पानी कूकर मे डालें।

. तेज़ आंच पर सीटी आने तक रखें और फिर आँच हल्की कर 15 मिनिट तक पकाएं।

. कूकर ठंडा होने पर खोल कर कड़छी से अच्छे से हिला कर पलटें।

. ऊपर से मक्खन डाल कर खाएं।

टिप्स---

. अपने स्वाद अनुसार दाल को गहरा और पतला कर सकते है।

. सब्ज़ियों को बहुत छोटे टुकड़ों में काटने की ज़रूरत नहीं है।
३. पानी की मात्रा कम कर आधा कप दूध डाल पकानेे से स्वाद बड़ जाता है।

क्रमश: ---

Thursday, September 07, 2006

एक नई शुरूवात

जगदीश भाई के आईने ने जब हमें दिखाया कि हम कौन से नम्बर के मेहमान है तो हम शर्म से पानी पानी हो गए। जी नहीं, उनके आइने में झांकने वाले हम 420 नम्बर के मेहमान नहीं थे, शर्मिन्दा तो हम 'मेहमान' शब्द पढ़ कर हुए थे क्योंकि जहां यह उनकी सुरुचि दिखा रहा था, वहीं हमारे बेढब तौर तरीके की ओर भी इशारा कर रहा था। इतने दिनों से हमारी रसोई में ढेरों मेहमान आ रहे है और हम उन्हें केवल ख्यालों के पुलाव पर टरका रहे है। कितने बेचारे अच्छे भोजन की आशा लिए व्यंजनों की तलाश में आए होगें और हमने उन्हें विचारों के मलवे से पटी वाक्यों की गलियों मे घुमा कर,थका कर,हंफा कर विदा कर दिया। धिक्कार है हम पर और हमारी रसोई पर। अरे! कुछ खिला नहीं सकते थे पर कम से कम अच्छे व्यंजनों की विधियां तो परोस ही सकते थे। उन्ही की महक से मुँह में आई लार से ज़रा गला तर और मन प्रसन्न हो जाता। हमने तो नारी के नाम पर ही बट्टा लगा दिया। अब कोई जीतू भाई, अनूप भाई, सागर भाई, संजय भाई, तरुण भाई ,समीर भाीई की तरह हमें भी रत्ना भाई कह जाए तो इसमें उसकी क्या गल्ती। ऐसा व्यवहार आमतौर पर पुरषों से आपेक्षित होता है। नारी जाति का तो मूल-मन्त्र ही पेट के ज़रिए दिल तक पहुंचने का है। मेहमान-नवाज़ी के गुर उन्हें घुट्टी में पिलाए जाते है। और हम नारी होकर भी अतिथी-सत्कार से चूक गए। ठीक कहता है टी.वी वाला कि भारतीए 'अतिथी देवो भव:' की सीख को भूल गए है। परन्तु देखा जाए तो इसमें हमारा कोई कसूर नहीं है, आप लोगों की संगत में हमें इतनी बातें याद आने लगी कि हम शब्दों के माया-जाल में उलझ कर रह गए। पर आगे से ऐसा नहीं होगा,हम तौबा करते है। आज से ही अपनी ब्लाग-स्पाट वाली पुरानी रसोई को नव-निर्मित कर वहां से सरल और उत्तम व्यंजन-विधियों की टिफिन सर्विस शुरू करते है। अलग स्थान से इस सेवा को आरम्भ करने का मंतव्य केवल यह है कि आप तक उत्तम क्वालिटी का सामान पहुंचे और विचारों के व्यंजनों में लगाई गई कभी हास्य और कभी वेदना की छोंक की छींटें असली पकवानों को दूषित न कर पाए। आखिर आपकी पत्नियों और अपनी भाबियों की ओर हमारा भी तो कर्त्तव्य है। आप आइए, उन्हें बुलाइए और शुभारम्भ पर फ़ीरनी से मुँह मीठा कीजिए।---

रत्ना की रैसिपीज़ लाई है व्यंजन हज़ार
रत्ना की रसोई में केवल पकते विचार



फ़ीरनी

फ़ीरनी

फ़ीरनी दूध और चावल के मिश्रण से तैयार की गई एक किस्म की खीर है। फ़रक केवल यह है कि इसमे चावल को पीस कर डाला जाता है जिस कारण इसका स्वरूप रबड़ी से अधिक मिलता है पर स्वाद खीर और रबड़ी दोनों से जुदा होता है। काश्मीरी विवाह में बारात की दावत में परम्परा के अनुसार फ़ीरनी ही परोसी जाती है। बर्फ की सिल्ली पर मिट्टी की चपनियों ( प्यालियों) में चांदी का वर्क लगी, बादाम-पिस्ता की हवाई(कतरन) से सजी, इलायची,जाफ़रान(केसर) और केवड़े से महकती ठन्डी फ़ीरनी को ज़ुबान पर रखते ही आत्मा तृप्त हो जाती है और दिमाग में केवल एक शब्द गूंजता है- अमृत-तुल्य या HEAVENLY.
हालांकि मिट्टी के बरतन में रखने से सोंधापन आता है पर कांच की कटोरी में रखी और फ्रिज में ठन्डी हुई फ़ीरनी भी काफी ज़ाएकेदार होती है।


सामग्री---

दूध- 1 लीटर फुल क्रीम
चावल- आधी कटोरी या 50ग्राम
चीनी-250 ग्राम या स्वादानुसार
छोटी इलायची- चार-पांच
केसर- दो तार या चुटकी भर
केवड़ा जल- आधा चम्मच
बादाम- 15-20
पिस्ता- 5-7
चांदी के वरक- दो

विधि-----

१.चावल को अच्छे से धो कर चार घन्टे तक पानी में भीगने दें ।
२.सिल पर या मिक्सी में डाल एक कनी रहने तक दरदरा पीस लें।
३.पिसे चावल में आधा कप पानी मिला कर घोल बना थोड़ा पतला कर लें।
४.दूध में छिलके समेत दो इलायची डाल भारी तले के बरतन में चढ़ा कर उबलने दें।
५.जब दूध लगभग तीन पाव रह जाए तो चावल के पतले घोल को हिला कर धीरे धीरे एक धार से दूध में डालें।
६.पिसा हुया चावल बहुत जल्दी तले में चिपकता है इसलिए लगातार दूध में कड़छी चलाते रहें।
७.गहरा होने पर चीनी डालें और पाँच मिनिट और पका कर गैस बंद कर दें।
८.ठंडा होने पर उसमें केसर,और इलायची पीस कर और केवड़ा डालें।
९.परोसने वाले पात्र में पलटें।
१०.चांदी का वरक लगा, बादाम और पिस्ते की कतरन ऊपर से बुरक दें।
११.फ्रिज में रख ठन्डा होने पर खाएं।

टिप्स---

१.बादाम और पिस्ते की हवाई (कतरन) काट कर बोतल में बंद कर फ्रिज मे कई दिन तक रखी जा सकती है।
२.बीस ग्राम छोटी इलायची के दानें और आधा ग्राम केसर मिला कर पीस कर बोतल में रख लें। इस्तेमाल में आसानी रहेगी।
३.दूध औटाते वक्त बरतन में कड़छी डालने से दूध की उबल कर गिरने की संभावना कम हो जाती है।
४.कन्डेंसड दूध मिलाने से दूध कम गहरा करना पड़ता है।
५. रुपहले कटोरे में पलट कर सुनहरे चम्मच से फ़ीरनी परोसने पर शाही अन्दाज़ का गुमान होता है।